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なぞときQueen 

日常疑問に思う謎を「なぞときQueen」が解明します。

鍋のあく(灰汁)ってとらなきゃだめなの?【ギモン2】

 

鍋の中のあく(灰汁)ってとるの?【ギモン2】

よくしゃぶしゃぶにいくと、鍋が沸騰して、上にあくがたまるわよね。あくってなんなの?あくはとらないと、どうなるの?なんてことについて、今日は疑問解決していくわよ。

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あくとはなにものか

あくって「灰汁」て書くんだけど、ようはお肉や魚から出た「にがみ」「えぐみ」のことなの。たんぱく質や脂質が出てきて、余分な雑味がでてきてしまうの。体に害はないけど、とったほうが汁物はおいしく煮込むことができるわよ。

広辞苑
あく 【灰汁】
(2) 植物中に含まれる渋み、えぐみなどのある成分。「わらびの―を抜く」

えぐい 【蘞い】
(1) あくが強く、のどをいらいらと刺激数味がある。えがらっぽい。〈和名抄17〉「この里芋は少し―・い」

料理によっては灰汁を取り除かずに、風味として残して調理する方法もあるわよ。イタリア料理なんかがそうね。とりすぎもよくないのね。

あくには無機質のものと有機質のものがある

あくには無機質のものと、有機質のものがあるのよ。無機質なものはカリウムマグネシウム、カルシウムなどよ。有機質なものはほうれんつるむらさきなどに含まれるシュウ酸や、ポリフェノールなどがあるわ。

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ほうれん草はあくが強い植物って言われてるわよね。シュウ酸なんかは体内でカルシウムと結合して、シュウ酸カルシウムっていうやつになるの。シュウ酸カルシウムは体内に蓄積すると「結石」の原因になるから、くれぐれも気をつけてちょうだい。

なぞときQueen 【ギモン2】