鍋のあく（灰汁）ってとらなきゃだめなの？【ギモン２】
鍋の中のあく（灰汁）ってとるの？【ギモン２】
よくしゃぶしゃぶにいくと、鍋が沸騰して、上にあくがたまるわよね。あくってなんなの？あくはとらないと、どうなるの？なんてことについて、今日は疑問解決していくわよ。
あくとはなにものか
あくって「灰汁」て書くんだけど、ようはお肉や魚から出た「にがみ」「えぐみ」のことなの。たんぱく質や脂質が出てきて、余分な雑味がでてきてしまうの。体に害はないけど、とったほうが汁物はおいしく煮込むことができるわよ。
『広辞苑』
あく 【灰汁】
(2) 植物中に含まれる渋み、えぐみなどのある成分。「わらびの―を抜く」
えぐい 【蘞い】
(1) あくが強く、のどをいらいらと刺激数味がある。えがらっぽい。〈和名抄17〉「この里芋は少し―・い」
料理によっては灰汁を取り除かずに、風味として残して調理する方法もあるわよ。イタリア料理なんかがそうね。とりすぎもよくないのね。
あくには無機質のものと有機質のものがある
あくには無機質のものと、有機質のものがあるのよ。無機質なものはカリウム、マグネシウム、カルシウムなどよ。有機質なものはほうれんつるむらさきなどに含まれるシュウ酸や、ポリフェノールなどがあるわ。
ほうれん草はあくが強い植物って言われてるわよね。シュウ酸なんかは体内でカルシウムと結合して、シュウ酸カルシウムっていうやつになるの。シュウ酸カルシウムは体内に蓄積すると「結石」の原因になるから、くれぐれも気をつけてちょうだい。
